Пельмени

Материал из Wiki семьи Белых
Перейти к: навигация, поиск
Пельмени с мясом

Тесто для пельменей готовится из муки, яйца и воды (реже молока). Начинка классических русских пельменей изготавливается из 45 % говядины, 35 % баранины и 20 % свинины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. В.Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени: «И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое-закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…».

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. Получившееся блюдо подаётся с различными соусами, сметаной, сливочным маслом, уксусом, горчицей или хреном. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу.

Тесто

В классический рецепт пельменного теста обязательно входят мука, яйца и немного воды или молока. Остальные ингредиенты - по вкусу. Но настоящий русский пельмень все-таки должен быть белоснежным. Тесто необходимо замесить так, чтобы впоследствии его можно было максимально тонко раскатать. Пельмени в тонком тесте - самые вкусные, с этим согласятся все "пельменные" народы. Зато свои листы раскатанного теста они предпочитают резать на квадратики. Настоящий русский поклонник пельменей не должен соблазняться легкостью способа. Пельмень должен быть круглым и напоминать ухо, поэтому наилучшим инструментом для формования пельменей по-прежнему остается старый добрый стакан с острыми краями. С ним мы легко делим тесто на ровные, одинаковые по размеру кружочки, а обрезки можно снова раскатать и сделать еще несколько пельменей.

Рассмотрим еще несколько способов обращения с тестом. Самый простой, классический, не требует вообще никаких посторонних предметов, кроме, разумеется, скалки и ножа.

  1. Готовое тесто разделяют на несколько равных кусков (обычно 3) и делают из них длинные жгуты. Эти жгутики необходимо порезать на равные кусочки небольшого размера и раскатать в блинчики диаметром около 5 см
  2. Как уже говорилось выше, для скорости раскатанное тесто можно просто порезать на квадраты, на угол которых выкладывается фарш. Удобство способа в его быстроте и безотходности

Пельменное тесто

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 500 г
  • Яйца – 2 шт.
  • Растительное масло – 1 ст. ложка
  • Вода – 200 г
  • Соль – 1/2 ч. ложки

Высыпать муку на стол горкой и сделать в ней небольшое углубление. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками пока оно не станет однородным.

Пельменное тесто сложное

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 1 стакан
  • Гречневая мука – 1 стакан
  • Яйца – 2 шт.
  • Холодная вода – 1/2 стакана
  • Соль – 1 ч. ложка

Смешать оба вида муки, просеять в миску и сделать углубление. Вбить в него яйца и, понемногу подливая очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно сразу разделывать. Тесто для пельменей

Пельменное тесто яичное

Ингредиенты:

  • Мука – 400г
  • Яйца – 2 шт.
  • Вода – 1/2 стакана
  • Соль – 1 ч. ложка

Одно яйцо и один желток смешать с водой, добавить соль. Просеять муку, сделать в ней углубление, влить туда готовую смесь и взбитый яичный белок. Осторожно, собирая муку со всех сторон, вымесить тесто. Готовое тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут.

Пельменное тесто заварное (кундюмное)

Ингредиенты:

  • Мука – 2 стакана
  • Вода (кипяток) – 3/4 стакана
  • Растительное масло – 2-3 ст. лодки
  • Соль – 1 ч. ложка

Влить кипяток в растительное масло, всыпать муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто сразу разделывать.

Тесто сметанное

Ингредиенты:

  • Мука – 320 г
  • Яйца – 1 шт.
  • Вода – 120 мл
  • Сметана – 100 г
  • Соль – 7 г
  • Мука для подсыпки – 20 г

Просеять муку, насыпать горкой на стол, в центре сделать углубление, влить в него воду, добавить яйцо и соль. Замесить крутое тесто и, прикрыв его холщевой салфеткой, дать полежать 20-30 минут.

Тесто престное

Ингредиенты:

  • Мука – 320 г
  • Половина яйца
  • Вода – 120 мл
  • Соль – 7 г
  • Мука для подсыпки – 20 г

Начинка

Пельмени с мясом (неварёные)

Начинка для пельменей может сильно варьироваться: от чисто мясной, рыбной, до овощной и сладкой.

Классические

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • 1 кг жирной говядины или не сильно жирной свинины
  • 2-3 большие луковицы
  • соль и перец по вкусу (лучше чуть пересолить)
  • 1/2 стакана воды

Для приготовления фарша мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить соль, перец и воду чуть меньше стакана, а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать.

Варить в большом количестве подсоленной воды.

Сибирские

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • Говядина 550-600 г и свинина - 400-450 г.
  • 2-3 большие луковицы
  • соль и перец
  • 1/2 - 3/4 стакана молока или сливок
  • 1-2 яйца.

Для приготовления фарша мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить соль и перец. Лук мелко нарезать. Добавить яйцо, сливки и все перемешать.

Уральские

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • Говядина 350-400 г, свинина - 350-400 г. и баранина 200-300 г.
  • 2 большие луковицы
  • соль и перец
  • 1/2 - 3/4 стакана молока или сливок
  • 1-2 яйца.

Для приготовления фарша мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить соль и перец. Лук мелко нарезать. Добавить яйцо, сливки и все перемешать.

Татарские

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • 1 кг баранины
  • лук - чуть меньше объема мяса
  • соль и перец
  • 1/2 - стакана воды
  • 1-2 яйца.

Для приготовления фарша мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить соль и перец. Лук мелко нарезать. Добавить яйцо, сливки и все перемешать.

Московские

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • 230 г. говядины и 260 г. свинины
  • 1/2 луковицы
  • 9 г. соль
  • 0,5 г. перец
  • 1 г. сахара
  • 100 г. воды
  • 1 яйцо.

Раскатываем тесто узкой тонкой полоской и смазываем яйцом по всей длине. Затем кладем по 1 ст. ложке фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга. Стаканом делаем кружки теста вокруг кусочков фарша, затем тесто складываем пополам и защипываем кончики.
Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить сахар, соль, перец и воду чуть меньше стакана, а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Варить в большом количестве подсоленной воды.

Пельмени щучьи

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • 1 кг филе щуки
  • сало не более 1/3 от объема филе
  • 3 большие луковицы
  • соль и перец по вкусу
  • 1/4 стакана воды (и то, если фарш сильно твердый), обычно не нужно

Для приготовления фарша филе и сало нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить соль, перец и воду чуть меньше четверти стакана, а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. С водой нужно быть осторожно, дабы фарш не получился сильно жидким.

Пельмени с щукой

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • 1/2 кг филе щуки
  • 1/2 кг жирной свинины
  • 3 большие луковицы
  • соль и перец по вкусу
  • 1/4 стакана воды (и то, если фарш сильно твердый), обычно не нужно

Для приготовления фарша филе и мясо нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. В фарш добавить соль, перец и воду чуть меньше четверти стакана, а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. С водой нужно быть осторожно, дабы фарш не получился сильно жидким.

Шоколадные

Ингредиенты:

  • Тесто пельменное
  • Шоколад – 600 г
  • Сливки (36%) – 300 г

Растопить черный шоколад, залить в него кипяченные теплые сливки. Перемешать и поставить на холод или в холодильник, дождаться загустения начинки. Готовую начинку разложить по пельменям и варить в стандартном режиме.