Плов

Материал из Wiki семьи Белых
Перейти к: навигация, поиск
Плов

Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис». В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, аш; крымскотат. pilâv; тадж. ош, палов; тат. pılav, пылав; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

О плове

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.

Плов

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм).

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (так называемом «лягане»), едят руками, запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Плов

Семейный рецепт

Что нужно

На казан объемом 10 литров. (Для меньших размеров пропорционально уменьшаем.)

  • Мясо жирное (баранина/свинина/свинина с говядиной), желательно с косточкой (отлично подходит антрекот) - 2кг.
  • Сало (баранина/свинина) не соленое - 200 г.
  • Лук - 1,5 кг
  • Морковь - 1,5 кг
  • Масло растительное (подсолнечное) - 300 г.
  • Чеснок - 1 головка
  • Изюм - 1-2 стакана
  • Рис - 1 кг.
  • Соль - по вкусу
  • Черный перец (горошек) - по вкусу
  • Вода

Дополнительные специи

Не обязательно класть.

  • Зира таджикская
  • Кинза (Кориандр) молотая или дробленая
  • Карри
  • Зелень: базилик, сельдерей, петрушка...

Приготовление

Важно: Плов готовится только в казане. Плов в кастрюли, как шашлык в духовке.
Важно: Все ингредиенты укладываются слоями и не перемешиваются.
Замечание: Настоящий плов готовится на костре. Но можно и на плите.
Замечание: Соль ложится на каждом этапе очень маленькими порциями, что бы ее только-только хватило на каждый слой.

  1. Мелко нарезать или натереть сало, снять с косточек мясо.
  2. Нарезать на маленькие кусочки мясо, нашинковать лук, на крупной терке потереть или нарезать соломкой морковь. Расскладывать все по отдельным чашкам. Промыть рис и изюм., почистить чеснок до зубчиков.
  3. В казан вылить масло и положить сало. Раскалить все это на сильном огне. Положить в масло косточки. Дать им хорошо обжарится. Сало должно растопиться практически без остатка.
  4. Спустить в казан мясо. На этом этапе кладется кориандр. Время от времени перемешивать мясо, что бы оно не начало подгорать с одной стороны.
  5. Когда мясо обжариться до появления корочки, положить лук ровным слоем. Положить зира и дать немного потушится. Не перемешивать.
  6. Положить ровным слоем морковь. Добавить карри. Дать немного потушиться. Еще раз, не мешать.
  7. Положить изюм, чеснок и зелень. Не перемешивать.
  8. Выложить сверху ровным слоем рис и залить водой (желательно горячей), так что бы над рисом вода была на две фаланги пальца.
  9. Когда вода впитается, аккуратно, не смешивая слои, собрать рис горкой. Тушить 10-20 минут на медленном огне.
  10. Перед тем как подать на стол все хорошо перемешать.

Плов в мультиварке

Современные электрические мультиварки обеспечивают такие же условия приготовления блюда как в казане. Поэтому при отсутствии казана можно плов можно приготовить в мльтиварке.

Ингредиенты те же.

Приготовление

Отличия в приготовления традиционным способом.

  1. Чеснок нарезать на кубики
  2. В чашу налить масло, положить сало и косточки.
  3. Включить мультиварку в режим жарки на 40-45 минут. 20 минут обжаривать косточки при закрытой крышке.
  4. Вынуть косточки и спустить мясные кусочки и специи. Жарить до конца таймера с открытой крышкой.
  5. Включить мультиварку в режим тушения на 30-35 минут. Спустить лук. Тушить его 10-15 минут.
  6. Спустить морковь.
  7. За пять минут до конца работы таймера спустить изюм и чеснок.
  8. Включить мультиварку в режим варка крупы на 30-40 минут. Спустить рис и залить равным объемом воды.
  9. После окончания работы таймера, все перемешать. Оставить на 20 минут в режиме подогрева.

Приятного аппетита.