Открыть главное меню

Wiki семьи Белых β

Паэлья

Паэ́лья (кат. Paella, произносится «паэйа») — национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Паэлья

Паэлья

Ингредиенты

  • рис круглый (но не арборио (этот сорт слишком кремовый), можно взять басмати) - 250-300г; курица - 1 шт.;
  • чоризо - 100г;
  • чищеные креветки - 250г;
  • крупные креветки (в панцире) - 6 шт.;
  • сладкий перец - 2 шт.;
  • зеленый горошек (заморозка) - 150г;
  • лук репчатый - 1 шт.;
  • чеснок - 4-5 зубчиков;
  • шафран - 2 шепотки;
  • паприка сладкая - 1/2 ч.л.;
  • оливковое масло;

для бульона

  • репчатый лук - 1 шт.;
  • морковь - 2 шт.;
  • лавровый лист - 1-2 шт.;
  • соль

Приготовление

  1. Для паэльи нам понадобится бульон. Для этого в кастрюлю с холодной водой положите половинку курицы, целую очищенную луковицу, морковки и лавровый лист. Варите бульон, не забывая снимать пену. В готовый бульон добавить шафран. В это время вторую половинку курицы нарезать на кусочки небольшого размера (вместе с костями) и натереть солью. Кожу можно отправить в бульон. Перец порезать полосками или кубиками. Лук нарезать полукольцами, чеснок - тонкими лепестками.
  2. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить до корочки. Переложить курицу на тарелку.
  3. Чоризо нарезать небольшими кубиками и обжарить в сковороде, где до этого жарили курицу. Добавить к колбасе лук, чеснок и сладкие перцы. Помешивая, жарить минут 5.
  4. Добавить в сковороду все креветки и продолжать жарить 3-5 минут. Эту смесь переложить в тарелку с курицей.
  5. Добавить в сковороду масло, прогреть, добавить сухой рис и немного обжарить, постоянно помешивая. Добавить горошек, влить бульон (уровень бульона на 1-2 см выше уровня риса). Довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить рис около 7-10 минут. Мешать рис не надо.
  6. В рис закапываем курицу и овощи, при этом мешать рис не надо. Сверху разложить креветки в панцире. Накрыть сковороду фольгой и поставить в духовку примерно на 15-20 минут при температуре 200С. Если рис начнет подгорать, добавьте немного бульона.

Примечание

Настоящая поэлья готовится в специальной сковороде. За неимением такой, можно взять самую большую сковороду.

Валенсийская паэлья

Ингредиенты

  • курица - 1 кг
  • кролик - 500г
  • зеленая фасоль - 200г
  • бобы - 200г
  • перец (зеленый) - 1 шт.
  • помидоры - 3 шт.
  • рис - 600г
  • шафран, соль, оливковое масло - по вкусу.

Приготовление

На разогретой сковороде потушить кусочки курицы и кролика, переворачивая их, чтобы они равномерно подрумянились с обеих сторон. Добавить порезанный перец, зеленую фасоль, и бобы. Оставить на огне на 5 минут и добавить порезанные помидоры (предварительно очищенные от кожицы), и тушить еще в течение 5 минут. Добавить кипящую воду (приблизительно 2,5 литра).
Тушить на сильном огне, и потом на более слабом, до полного приготовления мяса (приблизительно 40 минут). Добавить щепотку шафрана и соль по вкусу. Проверить количество воды, уровень воды должен доходить до края сковороды.
Добавить рис в кипящую воду, распределяя его по всей поверхности. Оставить на сильном огне на 10 минут, после этого убавить огонь и тушить приблизительно 8 минут. Оставить на 5 минут перед тем как подавать.

Паэлья по-андалусски

Ингредиенты

  • помидоры (мясистые) - 600г
  • лук репчатый - 2 шт.
  • чеснок - 3 зубчика
  • свинина (филей) - 250г
  • сайда (стайная пелагическая рыба из семейства тресковых) - 250г
  • кальмары - 100г
  • креветки (большие) - 250г
  • морковь - 200г
  • зеленая фасоль - 100г
  • сельдерей (корневой) - 100г
  • сладкий перец - 1 стручок
  • оливковое масло - 8 ст.л.
  • шафран, паприка (порошок) - по вкусу
  • рис - 250г
  • бульон - 600 мл
  • лимонный сок, перец, соль - по вкусу.

Приготовление

Нагреть духовку до 200С. Снять кожицу с помидоров, удалить семена. Почистить лук и чеснок. Все крупно нарезать.
Нарезать кубиками мясо и рыбу. Почистить морковь, фасоль, сельдерей и перец. Нарезать ломтиками сельдерей и перец.
Разогреть в сковороде масло. Отдельно обжарить мясо, рыбу, кальмары, креветки и поставить в теплое место. В оставшемся от жаренья жире потушить лук и чеснок, добавить овощи. Заправить шафраном, паприкой, солью и перцем. Добавить рис, залить бульоном и варить все 25 мин.
Выложить мясо, рыбу, кальмары, креветки на рис, накрыть фольгой и поставить в духовку на 15 мин. Полить лимонным соком.

Паэлья по-матросски

Ингредиенты

  • рис - 4 стакана
  • креветки (очищенные) - 1 кг
  • кальмары (очищенные и нарезанные) - 300г
  • осьминоги (очищенных, отваренных, порезанные) - 300г
  • треска (очищенная и нарезанная по 4 см) - 300г
  • моллюски (очищенные от раковин) - 24 шт.
  • креветки (отваренные) - 6 шт.
  • сладкий перец (зеленый, нарезанный полосками) - 1 шт.
  • зеленый горошек (консервированный) - 1 стакан
  • репчатый лук (крупный, тертый) - 2 шт.
  • помидоры (мелко нарезанный) - 2 шт.
  • чеснок (толченый) - 6 зубчиков
  • оливковое масло - 1/2 стакана
  • кукурузное масло - 1/2 стакана
  • шафран - 1 ч.л.
  • жгучий перец - 1/2 стручка
  • соль - 1 ст.л.

Приготовление

Лук и половину нормы чеснока обжарить на оливковом и кукурузном масле до золотистого цвета. Добавить кальмаров, быстро обжарить, положить помидоры, потушить в течение 10 минут на умеренном огне.
После этого положить креветок (целиком), треску, осьминогов, поджаривая каждый компонент по 2 минуты, посолить, посыпать измельченным жгучим перцем, положить моллюсков и прогреть на умеренном огне в течение 10 минут. Затем добавить сладкий перец и зеленый горошек, хорошо промытый и обсушенный рис, прогреть 3 минуты, время От времени аккуратно помешивая, так чтобы рыба и моллюски не развалились.
Залить продукты горячей водой и варить до готовности риса и выпаривания жидкости. Незадолго до готовности добавить оставшийся чеснок, шафран, довести до вкуса солью. Подавать паэлью в горячем виде, оформив блюдо полосками сладкого перца и 6 крупными креветками.

Паэлья марискада

Ингредиенты

  • морские гребешки - 250г
  • креветки - 500г
  • черные мидии - 2 кг
  • рис (среднезерный) - 400г
  • чеснок - 4-10 зубчиков
  • оливки - 10 шт.
  • лук репчатый - 1 шт.
  • оливковое масло - 1/2 стакана
  • болгарский перец (красный) - 4 шт.
  • мускатный орех - 1/2 ч. л.
  • эстрагон, сельдерей, петрушка, красный перец - по вкусу

Приготовление

Мидии тщательно оттереть щеткой под струей холодной воды. Отваривать 10–12 минут. Мидии, не раскрывшиеся во время варки, выбросить. Ножом вынуть мясо и обжарить его на масле. Морские гребешки очистить от пленок, промыть, нарезать, посолить и обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон. Креветки отваривать в кипящей подсоленной воде 3 минуты, очистить.
Отдельно сварить рис, добавив красный перец и мускатный орех. Мелко нарезать лук, тушить в широкой кастрюле в оливковом масле. Добавить порезанный кубиками болгарский перец, сельдерей, петрушку и чеснок. Сверху положить отваренные креветки, посыпать эстрагоном. Добавить оливки, мидии и морские гребешки. Влить немного креветочного бульона и тушить еще 5 минут. Готовый рис выложить на большое широкое блюдо, сверху – дары моря с травами, пропитанными соком от тушения.

Овощная паэлья

Подается как отдельное блюда, так и как гарнир.

Ингредиенты

  • рис - 200г
  • сладкий перец - 4 шт.
  • цуккини - 2 шт.
  • помидоры - 2 шт.
  • репчатый лук - 2 шт.
  • чеснок - 2 зубчика
  • оливковое масло - 4 ст.л.
  • цедра - 1 лимона
  • перец черный (молотый), соль - по вкусу

Приготовление

Рис отварите в 2 стаканах подсоленной воды. Сладкий перец нарежьте соломкой, цуккини — тонкими ломтиками, помидоры, лук и чеснок — кубиками.
Сладкий перец и цуккини обжарьте на масле. Добавьте лук и чеснок, слегка обжарьте. Положите рис, помидоры и тушите 5 минут. Приправьте солью, перцем и тертой цедрой.
При подаче оформите зеленью.

Паэлья (суп)

Ингредиенты

  • телячьих костей - 200 г
  • отходов от рыбы - 200 г
  • растительного масла - 80 г
  • шпика - 80 г
  • курицы - 200 г
  • телятины - 160 г
  • репчатого лука - 100 г
  • зеленого стручкового перца - 80 г
  • риса - 320 г
  • бульона - 1200 г
  • помидоров - 120 г
  • рыбы - 200 г
  • лимонного сока - 20 г
  • зеленый горошек - 120 г
  • зелени
  • шафрана
  • перца черного молотого
  • соли

Приготовление

Вначале делаем бульон. Для этого нужно взять телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожа) залить слегка подсоленной водой, добавить зелень и варить все это на слабом огне. В кастрюле добавить растительное масло, и половину мелко нарезанного шпика и растопить его.
Затем берем курицу, разделываем ее на небольшие кусочки и обжариваем ее в смеси растительного и животного жира. Мясо залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Точно также подготовить телятину, нарезанное небольшими кубиками мясо обжарить в масле и добавив небольшое количество воды, соль, перец и тушить все до готовности. Растопить оставшуюся часть шпика на сковороде и в нем обжарить нарезанные кольцами лук и стручковый перец.
Взять рис, промыть откинуть на друшлак и дать воде стечь и рису немного обсохнуть. Дальше рис смешать с луком и перцем и все это тушить на слабом огне около 5 минут. Половину имеющегося бульона процедить, приправить солью и перцем и добавить к рису. Как только рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками, куски рыбы, сбрызнуть соком лимона и припустить в растительном масле, телятину и курицу. Все это добавить к рису с бульоном и минут десять еще варить. Затем добавить зеленый горошек, шафран, мелко рубленую зелень и варить в духовке еще около 5 минут.
К столу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Благодарность